去柳州之前，我本以为这会是一座臭城。
来了之后发现是我无知了，柳州本地的螺蛳粉，怎么……不臭呢？
走在柳州街头，最直观的观感是，这里螺蛳粉店的密度好像比上海的便利店还要高。
害，想来也是，要是柳州的螺蛳粉都像印象中那么臭，柳州人还活不了。。。
这次柳州之行，我们心里有很多好奇：
本地螺蛳粉和外地螺蛳粉（包括淘宝卖的爆款）有什么区别？以及，柳州人是怎么发展他们的粉？
带着这样的疑问，我们在柳州呆了五天，下面是我们的调查报告。
要命了，螺蛳粉竟然不是臭的？
如果你在外地吃过螺蛳粉，很大概率会对它那种鬼哭狼嚎，弥漫不散，浓郁到让人怀疑”是不是厕所炸了？”的魔幻臭味印象深刻。
但其实，柳州本地的螺蛳粉完全没有那种让人害怕的味道，它气味杀伤力，甚至还不如烧烤摊上的蒜泥。
大家都知道，让螺蛳粉背负臭名的，是它里面一种叫做”酸笋”的配料。而酸笋臭度上的差别，也是柳州本地螺蛳粉和外地螺蛳粉最明显的分野。
柳州本地的螺蛳粉，不是不”臭”，而是气味不浓烈。事实上，酸笋的品质和臭味是成反比的。
来补充一个神奇的知识点——很多情况下，对于我们的鼻子来说，香味与臭味的区别并不在于气味分子本身，而是分子的浓度。
举个例子来说，（注意：前方高能预警）….
其实你拉的粑粑的味道，本质上和茉莉花香同根同源，它们都是由一种叫做”吲哚”的物质造成的。
花香里的吲哚浓度很低，闻起就来是香的；粑粑里的浓度高，闻起来就…嗯…
回到酸笋的话题：柳州本地的螺蛳粉店里，用的多是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。
这种酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋，泡进山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候，气味完全不冲，带点微微的酸味和笋的清香，嚼起来脆嫩又水灵，口感很妙。
在柳州本地，螺蛳粉店的食材周转比较快，笋通常都会在新鲜的时候被吃完，也就没什么变臭的机会。
但对于开在外地的螺蛳粉店和袋装产品里的酸笋来说，待遇则完全不同。
为了大批量生产酸笋，发酵时通常要加入醋精，并且让酸笋在高温下快速成熟，这会导致一部分笋过分发酵。
而即便是品质不错的新鲜酸笋，在被密封包装以及长途运往外地的途中，很可能还会继续发酵进程。
随着气味分子浓度的持续升高，等到它和你见面的时候，很大概率会浓郁到让人上头。
更可怕的是，如果保存不当，和空气接触太久的话，酸笋还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味，就是这么来的。
讲完酸笋，顺便来解密一碗正宗柳州螺蛳粉
话说回来，为什么螺蛳粉里一定要用到酸笋呢？
这和柳州的饮食文化高度相关。在柳州，酸笋的作用相当于姜，是给河鲜去腥最主要的作料。
螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺，比田螺小只，味道更鲜甜，但腥味稍重。所以在柳州人的厨房里，螺蛳与酸笋几乎永远搭伴出现。
把石螺、酸笋和各种香料用油炒香，即为螺蛳粉的底料。
之后再把底料和猪骨、鸡架一起投入汤锅熬煮，几小时后，就得到一锅鲜到掉半永久眉毛的螺蛳粉汤底。
柳州人实在太爱螺蛳了，以至于本地的石螺远远不够供应柳州人的餐桌。据说现在柳州市面上大部分的螺蛳，是千里迢迢从湖北进来的。
相比于其他米粉，螺蛳粉还有两个明显的特征：
一是粉丝本身口感特别柔韧Q弹。
螺蛳粉的里的粉是米粉中专门的一个种类，在柳州被称为”窄粉“，是用一年以上的陈籼米做成的。
这种米的直链淀粉含量较高，黏性不强，放陈后蛋白质与油脂的含量会变低，所以才有这种独特的口感。
然而这种粉过分耐煮，所以螺蛳粉店都会提前把它们放在水桶里泡起来。
另一个有意思地方是，螺蛳粉里的辣椒油，通常是用剁椒泼油做成的。所以比起常见的干辣椒泼出的油，味道微微有一点点呛，而且更鲜更辣。
那有了螺蛳，酸笋，辣椒油和窄粉，是不是就可以做出地道的螺蛳粉了呢？
柳州人说：呵呵，naive。
“组装”一碗螺蛳粉
中国有太多种粉面类食物，各地对口味的侧重也有所不同：江浙人吃浇头，一定得是现炒的才最地道；川渝人吃作料，鲜香麻辣才过瘾；西北人吃麦香，机器压的面永远比不过拉面师傅的手艺；
而唯独柳州人，他们吃螺蛳粉，大概吃的是仪式感。
除了螺蛳粉，柳州还有一个著名特产是”秋名山神车”五菱宏光。而制作一碗螺蛳粉，过程也和造汽车差不多——它是被组装起来的。
提前泡好的米粉，丢进沸滚的大锅里烫过，顺便再折一小把空心菜同煮；
由生转熟的瞬间捞出，一齐卧在碗底，米粉和蔬菜都清清爽爽。
接下来要给这碗粉码上小菜，近距离观察师傅的动作，简直赏心悦目：
来一小勺切成寸丁的酸豆角和酸萝卜、来一小勺酥润的花生米、再来一小勺提味的榨菜；
然后是一搓鲜嫩的小油葱、一把爽口的木耳丝、几片酥脆的腐竹….
