去柳州之前,我本以为这会是一座臭城。
来了之后发现是我无知了,柳州本地的螺蛳粉,怎么……不臭呢?
走在柳州街头,最直观的观感是,这里螺蛳粉店的密度好像比上海的便利店还要高。
害,想来也是,要是柳州的螺蛳粉都像印象中那么臭,柳州人还活不了。。。
这次柳州之行,我们心里有很多好奇:
本地螺蛳粉和外地螺蛳粉(包括淘宝卖的爆款)有什么区别?以及,柳州人是怎么发展他们的粉?
带着这样的疑问,我们在柳州呆了五天,下面是我们的调查报告。
要命了,螺蛳粉竟然不是臭的?
如果你在外地吃过螺蛳粉,很大概率会对它那种鬼哭狼嚎,弥漫不散,浓郁到让人怀疑”是不是厕所炸了?”的魔幻臭味印象深刻。
但其实,柳州本地的螺蛳粉完全没有那种让人害怕的味道,它气味杀伤力,甚至还不如烧烤摊上的蒜泥。
大家都知道,让螺蛳粉背负臭名的,是它里面一种叫做”酸笋”的配料。而酸笋臭度上的差别,也是柳州本地螺蛳粉和外地螺蛳粉最明显的分野。
柳州本地的螺蛳粉,不是不”臭”,而是气味不浓烈。事实上,酸笋的品质和臭味是成反比的。
来补充一个神奇的知识点——很多情况下,对于我们的鼻子来说,香味与臭味的区别并不在于气味分子本身,而是分子的浓度。
举个例子来说,(注意:前方高能预警)….
其实你拉的粑粑的味道,本质上和茉莉花香同根同源,它们都是由一种叫做”吲哚”的物质造成的。
花香里的吲哚浓度很低,闻起就来是香的;粑粑里的浓度高,闻起来就…嗯…
回到酸笋的话题:柳州本地的螺蛳粉店里,用的多是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。
这种酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋,泡进山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候,气味完全不冲,带点微微的酸味和笋的清香,嚼起来脆嫩又水灵,口感很妙。
在柳州本地,螺蛳粉店的食材周转比较快,笋通常都会在新鲜的时候被吃完,也就没什么变臭的机会。
但对于开在外地的螺蛳粉店和袋装产品里的酸笋来说,待遇则完全不同。
为了大批量生产酸笋,发酵时通常要加入醋精,并且让酸笋在高温下快速成熟,这会导致一部分笋过分发酵。
而即便是品质不错的新鲜酸笋,在被密封包装以及长途运往外地的途中,很可能还会继续发酵进程。
随着气味分子浓度的持续升高,等到它和你见面的时候,很大概率会浓郁到让人上头。
更可怕的是,如果保存不当,和空气接触太久的话,酸笋还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味,就是这么来的。
讲完酸笋,顺便来解密一碗正宗柳州螺蛳粉
话说回来,为什么螺蛳粉里一定要用到酸笋呢?
这和柳州的饮食文化高度相关。在柳州,酸笋的作用相当于姜,是给河鲜去腥最主要的作料。
螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺,比田螺小只,味道更鲜甜,但腥味稍重。所以在柳州人的厨房里,螺蛳与酸笋几乎永远搭伴出现。
把石螺、酸笋和各种香料用油炒香,即为螺蛳粉的底料。
之后再把底料和猪骨、鸡架一起投入汤锅熬煮,几小时后,就得到一锅鲜到掉半永久眉毛的螺蛳粉汤底。
柳州人实在太爱螺蛳了,以至于本地的石螺远远不够供应柳州人的餐桌。据说现在柳州市面上大部分的螺蛳,是千里迢迢从湖北进来的。
相比于其他米粉,螺蛳粉还有两个明显的特征:
一是粉丝本身口感特别柔韧Q弹。
螺蛳粉的里的粉是米粉中专门的一个种类,在柳州被称为”窄粉“,是用一年以上的陈籼米做成的。
这种米的直链淀粉含量较高,黏性不强,放陈后蛋白质与油脂的含量会变低,所以才有这种独特的口感。
然而这种粉过分耐煮,所以螺蛳粉店都会提前把它们放在水桶里泡起来。
另一个有意思地方是,螺蛳粉里的辣椒油,通常是用剁椒泼油做成的。所以比起常见的干辣椒泼出的油,味道微微有一点点呛,而且更鲜更辣。
那有了螺蛳,酸笋,辣椒油和窄粉,是不是就可以做出地道的螺蛳粉了呢?
柳州人说:呵呵,naive。
“组装”一碗螺蛳粉
中国有太多种粉面类食物,各地对口味的侧重也有所不同:江浙人吃浇头,一定得是现炒的才最地道;川渝人吃作料,鲜香麻辣才过瘾;西北人吃麦香,机器压的面永远比不过拉面师傅的手艺;
而唯独柳州人,他们吃螺蛳粉,大概吃的是仪式感。
除了螺蛳粉,柳州还有一个著名特产是”秋名山神车”五菱宏光。而制作一碗螺蛳粉,过程也和造汽车差不多——它是被组装起来的。
提前泡好的米粉,丢进沸滚的大锅里烫过,顺便再折一小把空心菜同煮;
由生转熟的瞬间捞出,一齐卧在碗底,米粉和蔬菜都清清爽爽。
接下来要给这碗粉码上小菜,近距离观察师傅的动作,简直赏心悦目:
来一小勺切成寸丁的酸豆角和酸萝卜、来一小勺酥润的花生米、再来一小勺提味的榨菜;
然后是一搓鲜嫩的小油葱、一把爽口的木耳丝、几片酥脆的腐竹….