竹升面最早出现于清末的广州西关,从打蛋,搓粉到䟴面,讲究每个步骤的紧密配合。和一般面条的做法不同,面用高筋的面粉、碱水,造就面条的弹牙;再用高粘性的鸭蛋令面团起筋,造就面条的爽口。
1、面粉,得选用高筋面粉,先来打卡一下面粉。
按加工的精细程度,面粉可以分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。越往麦芯打磨,矿物质含量越少,面粉颜色越白,精度也越高。
在老一辈心中,越白的面粉越金贵就是从这里来的。其实,加工的越精细,营养损失也越多。也就是说特质一等面粉虽然好看、好吃,但是营养成分却很low哦。
咱们常说的高筋、中筋和低筋面粉其实是按蛋白质含量来划分的。蛋白质含量越高,起的筋越多,吃起来就越“筋道”。
“筋”到底是什么?“筋”其实是指连成网状的蛋白质!面粉里的蛋白质们纠缠在一起就形成了“筋”。
目前市面上比较好的高筋面粉,进口的有日本的日清牌强力小麦粉、加拿大的皇后牌高筋面粉、台湾的水手牌特级强力面粉;国内的广东产的白燕牌高筋面粉非常不错,蛋白质含量高达14.5%,是用美国小麦制作而成的。金龙鱼有个粉芯面粉也不错,不过,价格也不错。
最后建议大家不要去买分装的面粉,第一,你不知道在什么条件下分装的。第二,面粉假货横行,尤其是金像,你别觉得它便宜,很多时候再便宜的东西也有人造假,有些假面粉能吃,但是你根本做不出来你想要的面。“3.15”刚过,让人不寒而栗呀!建议大家优先选进口面粉,毕竟生命无价呀。
2、面中加入鸭蛋、碱、将面粉揉搓成面团,和好面以后,便到最关键的一步,竹升䟴面。本用作搭棚起楼的毛竹粗大匀称,有弹性,是很好的打面工具,师傅骑在竹竿一头,靠着身体重量将另一头的面团压实,来回弹跳,塑造面条韧性,所以银丝面又叫做「竹升面」。当然了,这是工厂的做法,在家中,我们可以用压面机,重复,重复再重复地将面团压成薄薄的面片,然后用切成细面丝即成竹升面。
3、竹升面做好了,还要走碱,等刺激的碱水味挥发完,才能食用。
4、煮面,竹升面又名银丝面,所以在煮制的时候,时间得拿拈得当,面的口感才好吃,面下锅后,心中默念20——30下,用笊篱沥干水,然后淋上一大勺以烤香的大地鱼、猪筒骨、虾壳、干贝熬制的高汤,就是一碗清爽素雅、食之鲜美脆爽的竹升面啦。